BROODLIJNCONCEPTEN GARANDEREN CONSTANTERE PRODUCTEN

Installatie al interessant vanaf 250 stuks per dag

Heerlijk brood waarvoor uw klanten graag terugkeren, dat is het uitgangspunt van een broodlijn. Draaispil is de afmeetmachine en een rijsautomaat. Samen goed voor een standvastig product met een verbeterde kwaliteit, wat economische voordelen oplevert. Er is voor elke bakkerij een oplossing op maat, zowel voor de kleine als voor de grotere ondernemer op zoek naar een continuproces. Net zoals de lijn zelf is ook de investering sterk afhankelijk van een pak factoren. Naast het budget en de beschikbare ruimte, spelen techniek, technologie en service van de aanbieder een cruciale rol bij de beslissing.

 

HET HOE EN WAAROM VAN BROODLIJNEN

Een klassieke grootbroodlijn bestaat uit een afmeetmachine en een rijsautomaat. Om rond brood te verkrijgen wordt daar een eindopboller aan toegevoegd, voor lang brood een langmaker. Voor sommige broodsoorten wordt eventueel een vooropboller aan de lijn gekoppeld. Meestal gaat het om modulaire concepten, eventueel te integreren in een bestaande lijn en flexibel te wijzigen indien nodig. Daarnaast zijn er ook deeglijnen waarbij langmaker en vooropboller zowat ingebouwd zijn, steeds afhankelijk van de capaciteit en de ruimte.

Interessant vanaf 250 broden

Een broodlijn bewijst zijn nut al vanaf 250 à 300 broden per dag. Niet alleen omdat het efficiënter werken is, ook omdat het productieproces gelijkmatiger verloopt. De instelling van rijstijden, temperatuur en vochtgehalte is optimaal, wat de kwaliteit en consistentie van het eindproduct ten goede komt. Voor iedere bakkerij gelden andere overwegingen, maar over het algemeen geldt dat processen die geautomatiseerd worden bedrijfseconomische voordelen opleveren. De stap naar een broodlijn is niet alleen een kwestie van assortimentsgrootte, maar vooral van weloverwogen keuzes. U produceert op 8 uur slechts een bepaalde omzet. Automatiseert u een deel van de productie, dan houdt u tijd over om extra producten te vervaardigen die misschien meer handwerk vereisen.

Statisch

Er zijn grosso modo 2 types rijskasten: statische en dynamische. Bij de statische blijft het deegstuk van begin tot einde van de rijscyclus in hetzelfde mandje liggen. Dit type wordt vaak gekozen door bakkers die met wekere en dus ook kleverige degen werken. Statische kasten zijn ideaal voor niet al te grote lijnen, normaal tot max. 300 stuks. Een statische kast staat meestal op wielen en dus is de ruimte prima te reinigen.

Dynamisch

Bij meer dan 300 stuks wordt meestal gekozen voor het dynamisch systeem. Hierbij wordt het deegstuk na elke cyclus (tussen de 3 à 5 minuten) steeds opnieuw in een volgende rij mandjes gedeponeerd, om kleefproblemen van het deeg te voorkomen.

Toch zijn er ook al statische kasten ontwikkeld met een capaciteit van 400 deegstukken, zonder dat ze gaan kleven. Het dynamische type is geschikt voor de meeste deegsoorten en deze kast wordt dan ook het vaakst gekozen. De keuze tussen statisch of dynamisch is dus veelal afhankelijk van het soort degen waarmee de bakker werkt. Grotere dynamische kasten zijn steeds verankerd in de vloer of vastgemaakt aan het plafond.

Puntensysteem en bolsysteem

In principe zijn er de klassieke lijnen met een puntenkast of een bollenkast. De bollenkast verdeelt het deeg in bollen om te rijzen. Dit is in ons land het meest gebruikte type dankzij de flexibiliteit, het gewichtsbereik en de toepassingsmogelijkheden, ideaal voor ronde en langwerpige broodsoorten. Het puntensysteem, waarbij het worstvormige deegstuk in langere, rechthoekige mandjes terecht komt, is vooral in Nederland populair voor het maken van vierkante (carré)broden. Een nadeel van het puntensysteem is dat de afmeter altijd recht in het verlengde van de kast moet staan. In een bakkerij met een beperkte ruimte kan dit een probleem vormen. Daarnaast zijn er varianten van machines die op basis van uitwalsen werken, vnl. voor mediterrane broden, openkruimstructuur en platte producten. Tenslotte zijn er nog extruders, hoofdzakelijk gebruikt voor het portioneren van roggedegen.

 

VOOR ELKE BAKKERIJ EEN SYSTEEM

De meeste lijnen worden sowieso klantspecifiek samengesteld. Er zijn eenmansbedrijven met een relatief geringe omzet die volledig automatisch werken. Ze doen dit vooral om snel en op diverse tijdstippen verse broden aan te bieden. Daarnaast zijn er middelgrote bakkerijen die hun hele assortiment met de grootbroodlijn produceren, in grotere aantallen dus met langere batches. De grootte van de lijn hangt vooral af van de bakcapaciteit.

Voor de kleine bakkerij

De overstap naar een deeglijn wordt over het algemeen gemaakt vanaf zo'n 250 broden per dag. Het aantal rijen in de kast varieert: 6, 8, 10 rijen voor een dynamisch systeem, 3 of 4 rijen voor een statische lijn. Hiermee komen we op maximaal 20 stuks/minuut voor een statische oplossing en maximaal 25 stuks/minuut voor een dynamische. Zowel de grootte van de lijn, de opbouw als de snelheid zijn afhankelijk van de gewenste rijstijd van het deeg.

Voor de industriële bakkerij

In principe zijn er nauwelijks verschillen tussen een deeglijn voor de kleine en voor de industriële bakkerij op het vlak van mechanica en procesvoering. Ze divergeren voornamelijk in automatiseringsgraad, de repeteerbaarheid en robuustheid van de hardware. Het grootste verschil met de 'kleine' bakker zit hem in het gebruik. Bij de bakker gebeurt dit in charges of batches, bij industriële lijnen praten we al gauw over continuprocessen. Hierbij wordt een constante stroom deeg automatisch verwerkt, van kneden via deegverwerking, rijzen, bakken, koelen tot snijden én verpakken. De grootste lijnen produceren makkelijk volledig automatisch tot 10.000 broden per uur met een minimum aan personeel, denk aan 2 operators. De gangbare lijnen produceren echter zo'n 900 tot 4.000 stuks per uur. Daarbovenop zijn extra investeringen nodig in de handling van de bakblikken aslook in een volledige robotisering.

INVESTERING ALTIJD TERUGVERDIEND

Standaardmachines versus maatwerk

Voor de meeste bakkerijen wordt een oplossing gekozen met standaardtoestellen. Soms, bijvoorbeeld bij een verlaagd plafond of wanneer er slechts een beperkte ruimte is, wordt geopteerd voor op maat gemaakte toestellen. Andere fabrikanten leveren altijd maatwerk. Jarenlange ervaring doet hen besluiten dat dit de beste werkwijze is. Een rijskast neemt heel wat plaats in en zij willen de ruimte steeds optimaal benutten.

Kosten

Een gemiddelde investeringskost is afhankelijk van een pak factoren en dus moeilijk te schatten, maar voor een statische kast met een capaciteit tussen de 200 en 300 stuks betaalt u tussen de € 28.000 en € 35.000. Een all-inproject, dus met de losse toestellen (opboller, langmaker, afmeter) inbegrepen, bedraagt +/- € 100.000 - €150.000. Naast deze investering zijn er natuurlijk de installatiekosten en de inbedrijfstelling inclusief de scholing plus de eventuele aanpassingen aan de ruimte. De lijn zelf kent running costs zoals stroom, onderhoud en vervanging van onderdelen.

Terugverdientijd

De deegverwerking wordt aangeschaft om het assortiment te vergroten of om de kosten te verkleinen. In beide gevallen betekent het een netto meeropbrengst. De vraag is wanneer dit begint. Zijn de productiekosten bijvoorbeeld door weekeindwerk relatief hoog, dan is een lijn snel terugverdiend. Maar ook onder gewone omstandigheden wordt een lijn gauw terugverdiend omdat een geautomatiseerd proces nu eenmaal efficiënter werkt. Dankzij de grotere productie kan de bakker bijvoorbeeld ook aan derden leveren (winkels, supermarkten, automaten …).

TIPS VOOR EEN WELOVERWOGEN KEUZE

• Producten oplijsten: Maak een lijst van uw huidige én toekomstige producten. Breng vorm, type deeg, gewichten (meestal 500-1 kg), rijstijden, het decoreren, enz ... nauwkeurig in kaart. Hoeveel productie moet er op piekuren nu en in de toekomst gerealiseerd worden? Maak een afweging tussen statische en dynamische rijskast, tussen bol- en puntensysteem, uitwalsen en extruderen: wat past het best bij uw productiestructuur?
• Klimatisatie: let op een nauwkeurige klimatisatie van de kast (al dan niet standaard voorzien). Dit houdt in dat u temperatuur en vochtigheid precies kunt regelen. Er wordt rekening gehouden met externe factoren (omgevingstemperatuur, deegtemperatuur, het te verwerken deeg). Dit voorkomt kleven of verkorsting zonder dat het noodzakelijk wordt bloem te gebruiken tijdens de productie, wat mogelijk een onregelmatig structuur, de vorming van grote gaten, scheuren van het deeg, enz. veroorzaakt.
• Ruimte: hou uiteraard rekening met de beschikbare plaats (zowel in de breedte, diepte en hoogte). Een installatie die weinig kostbare vloeroppervlakte inneemt is altijd gunstiger.
• Maatoplossing: bespreek alle punten met de leverancier; samen maakt u een opstelling op maat van uw zaak. Is de voorgestelde oplossing zo gebruiksvriendelijk mogelijk (bijvoorbeeld een eenvoudige touchscreenbediening zodat alle medewerkers met de installatie kunnen werken)? Is de lijn gemakkelijk te reinigen; want onderhoud is een kostenpost en neemt veel tijd in beslag waarin niet geproduceerd kan worden. Zijn de gebruikte materialen kwaliteitsvol (rvs, teflon) en zijn ze ook duurzaam (stevige constructie).
• Vergelijk: neem ook een kijkje bij collega's met een gelijkaardig systeem, bezoek beurzen en opendeurdagen en voer vooral testen uit bij de leverancier van de lijn. Bestudeer nauwlettend de kwaliteit van het eindproduct.
• Aanbieder: analyseer de sterkte van de leverancier qua techniek, technologie, support en vooral ook zijn marktpositie nu en in de toekomst. Hoe is de service en dienstverlening; bakkers werken doorgaans 's nachts - waarborgt uw leverancier dat hij 24/7 bereikbaar is voor storingen?
• Voert hij regelmatig onderhoud uit aan de installatie om storingen zoveel mogelijk te voorkomen? Worden opleiding en persoonlijke begeleiding voorzien zodat zowel u als uw medewerkers volledig vertrouwd zijn met de nieuwe apparatuur om een stressvrije overgang te garanderen?