Desembroden zijn populairder dan ooit
Desemexpert Karl De Smedt aan het woord
De coronapandemie heeft de laatste drie jaar voor een enorme boost gezorgd in de populariteit van zuurdesembrood. ‘Desem’ stond op de vijfde plaats als trending woord in de zoekmachine van Google. Volgens Karl De Smedt, bibliothecaris van de Puratos Sourdough Library, is het geen trend. Zuurdesem is terug van weggeweest en is hier om te blijven.
Veranderende populariteit
Wat is zuurdesem?
Simpel gezegd is zuurdesem niet meer dan een mengeling van water en bloem. “In de bloem zijn micro-organismen aanwezig. Deze spitsen zich toe op de productie van CO2. De gisten die aanwezig zijn, zorgen ervoor dat dankzij het gebruik van desem, een brood kan rijzen", begint Karl. "De melkzuurbacteriën in het desem verteren het zetmeel en de eiwitten in de bloem en zetten deze om in organische zuren. Dat zorgt ervoor dat je desem een ietwat zurige smaak krijgt. Het is dan de kunst om je desem te onderhouden zodat die smaak niet overheersend wordt. Jammer genoeg associëren mensen zuurdesem nog steeds met een zure smaak, waardoor de populariteit van dit soort brood afnam.
Wat natuurlijk onterecht is.”
Desems verdwijnen van het toneel
Omdat zuur brood volgens de consumenten gelijk stond aan slecht brood zochten de bakkers manieren om een brood te maken dat niet zuur was. Bovendien was bakken met desem erg tijdrovend. Desems moeten om de vier uur worden “ververst” met water en bloem. Vandaag kan desem in de koeling worden bewaard wat het gebruik eenvoudiger maakt.
In 1854 kwam een serieuze kentering wanneer Louis Pasteur schreef over alcoholische fermentatie. Hij opende voor bakkers de weg naar het bakken zonder desem. Commerciële gist maakte zijn intrede. In 1867 opende tevens de eerste gistfabriek en werd de kentering nog groter. Bakkers kunnen nu op korte termijn meer brood bakken en dankzij gist verdween ook de zure smaak.
Terug om te blijven
De laatste jaren is desembrood weer enorm populair. Daar zijn verschillende redenen voor. Allereerst zit de coronapandemie daar zeker voor iets tussen. “Tijdens de lockdown was er een ongelofelijke booming. Mensen zaten thuis en wilden zelf vers brood maken", gaat Karl verder. "De zoekopdracht ‘desem’ was het vijfde meest gezochte woord op zoekmachines. Mensen zijn massaal aan het bakken geslagen. De aandacht voor desem is nog nooit zo groot geweest.”
"Een goed zuurdesembrood zou het nieuwe dagelijkse brood moeten worden"
"Daarnaast vinden consumenten het belangrijk om transparantie te hebben qua voeding. Ze gaan meer en meer op zoek naar informatie over hun producten. Er wordt veel meer belang gehecht aan gezonde producten. Bovendien wordt duurzaamheid ook een belangrijk aspect en wil je op een duurzame manier bakken, kom je al snel uit bij de oude methoden. Gelukkig hebben we vandaag meer kennis en technologie die ons in staat stelt om de oude methoden op een eenvoudige manier te reproduceren.”
The Sourdough librarian: Karl De Smedt
Karl De Smedt is de drijvende kracht achter The Sourdough Library van Puratos. Als desemexpert deelt hij zijn kennis met allerhande professionelen. Hij geeft masterclasses, verzorgt opleidingen en wil vooral zijn passie voor desem overbrengen. “Desem is het brood van de toekomst”, aldus Karl.
Volgens Karl werkt ook sociale media ondersteunend bij de herwonnen populariteit van zuurdesem: “De socialemediakanalen en influencers die op de kar springen zorgen ervoor dat zuurdesem bekend raakt bij het grote publiek. Tevens proberen wij met Puratos en met The Sourdough Library desem zoveel mogelijk op de kaart te zetten: er zijn oneindig veel toepassingsmogelijkheden. Door onze demonstraties kunnen de professionelen de geleerde kennis toepassen om zelf zuurdesembrood te maken.”
Unieke aanpak voor desembroden
Elk desem is uniek
Alle desems zijn uniek. Er bestaat geen standaardaanpak voor een zuurdesem. Karl legt uit: “In zo’n desem zitten gistcellen, maar die kunnen enorm variëren. De ene desem bevat 400 gistcellen per gram desem terwijl de ander er 6,3 miljoen heeft. De grote moeilijkheid is dat het varieert van dag tot dag, maand tot maand of door het jaar heen. Er zijn veel factoren die een invloed kunnen hebben op je desem.”
Er is zeker ook een relatie met de lokale grond, aangezien er duizenden graansoorten beschikbaar zijn. Afhankelijk of die uit een rijke of arme grond komen, zal dat ook een invloed hebben. Bakkers hebben kennis van die oogst en passen bepaalde dingen aan in hun werkwijze. Karl geeft alvast enkele tips: “Misschien iets minder lang kneden, een beetje meer of minder water steken, langer laten liggen, een broodverbeteraar toevoegen. Er zijn nog altijd elementen waarmee een bakker kan spelen.”
Een goed desembrood
Wanneer we Karl vragen wat voor hem een goed desembrood is, heeft hij een pasklaar antwoord klaar: “Eén die gemaakt is volgens de regels van de kunst: een brood waar desem in aanwezig is die een lange fermentatie heeft. Een brood met zeer weinig gist, waardoor het brood de kans krijgt om zijn eigen smaken ten volle te laten uitkomen én dat de vertering tijdens het maken gebeurt zodat het niet meer in ons lichaam hoeft te gebeuren, want brood zit niet lang genoeg in ons systeem om die volledige vertering te doen. Bovendien is een goed desembrood niet zuur. Het zou het klassieke wit, bruin en volkoren brood moeten vervangen in de bakkerij. Het zou zelfs het nieuwe dagelijkse brood moeten worden, want dat is het brood van de toekomst.”
Tips voor de start
Voor bakkers die willen beginnen met desem heeft Karl enkele tips: “Wanneer je als bakker besluit om desembakker te worden, moet je eigenlijk alle oude methoden die je kent om brood te bakken vergeten. Je moet zeer goed begrijpen wat er gebeurt in je desem. Bovendien is de omgang met een desemdeeg volledig anders. Dat is voor veel bakkers een moeilijkheid. Tijd is ook van cruciaal belang, maar veel bakkers hebben die luxe niet.
"Bakkers hebben nog steeds geen degelijke opleiding om met zuurdesem om te gaan"
"Tevens moet je ook geduld hebben. Je start met water en bloem. Na drie dagen begint zo’n starter een beetje te stinken. Dat komt omdat het evenwicht tussen de melkzuurbacteriën en de gisten zich beginnen te vormen. De gisten sterven af door te verzuren en daardoor krijg je een ietwat onaangenaam aroma. Vele bakkers denken dan dat ze iets fout hebben gedaan, kieperen hun desemstarter weg en beginnen twee, misschien drie keer opnieuw alvorens ze opgeven, terwijl het aroma net een goede indicatie is."
Volgens Karl zou er in een bakkerij één iemand moeten zijn die zich enkel bezighoudt met desem, want dat is specialistenwerk. “Je moet je desem door en door kennen en er rigoureus mee omgaan. Er zijn ook veel factoren die een invloed kunnen hebben op het desem: temperatuurschommelingen, het type bloem dat gebruikt wordt, de hoeveelheid water die wordt toegevoegd, het mengen zelf, noem maar op. Bakken is pure wetenschap."
The Sourdough Library
In 2009 werd in St. Vith het ‘Center For Breadflavour geopend’, een plek waar alle kennis rond desem en fermentatie verzameld wordt. In 2013 ontstaat daar ook ‘The Sourdough Library’, de enige zuurdesembibliotheek ter wereld. De bibliotheek bewaart en onderhoudt maar liefst 137 desemstarters uit 37 verschillende landen.
Breng hier een virtueel bezoek aan de bibliotheek.
Uitdagingen voor de toekomst
Educatie
Volgens Karl ligt de belangrijkste uitdaging in de kennis. “Bakkers hebben nog steeds geen degelijke opleiding om met zuurdesem om te gaan. Desem is een zuur en heeft een complexe fermentatie. Als bakker leer je brood bakken en leer je niet de microbiologie van desem. Ik heb bij Puratos mijn eerste desem gemaakt. Dat heb ik op school nooit gedaan, daar werd zelf niet over gesproken”, vertelt Karl.
"Een wijnmaker die heeft bijvoorbeeld een universitair diploma om 1 keer per jaar wijn te maken. Idealiter zou je voor zuurdesem ook die specifieke kennis moeten hebben. Er wordt vaak te licht over gegaan. Er wordt altijd gezegd dat het eigenlijk maar een mengsel van water en bloem is maar zo is alle fermentatie. Die kennis zou in de bakkerijscholen al moeten worden overgebracht."
Imago en gezondheidsvoordelen
Bovendien moet het imago van brood opnieuw worden opgekrikt. Nu bestaat vooral het geloof dat brood ongezond is en tevens een dikmaker, maar volgens Karl is het niet het brood, maar wel wat je op je brood legt. Wanneer er desem gebruikt wordt, stijgt de voedingswaarde van brood. De vertering van een desembrood gaat ook sneller en beter dan een brood dat enkel gemaakt is op basis van gist. Desembrood vermindert ook het hongergevoel omdat de verzadiging hoger ligt. De glycenische index ligt lager en het de biobeschikbaarheid van de eiwitten, mineralen en vitaminen die aanwezig zijn in de bloem, komende van het graan, worden dankzij die lichte verzuring beter verteerbaar voor ons lichaam. Karl legt uit: “Het is iets vrij complex. Door de verzuring krijg je een optimale ph-waarde tussen de 4,8 en 5,3, waardoor de fytase (een enzyme dat aanwezig is in bloem) het fytinezuur afbreekt. Fytinezuur is in zeer hoge mate aanwezig in meergranen- of volkoren brood. Het vormt een barrière tussen het brood en ons lichaam. Door het fytinezuur af te breken, valt deze barrière weg en kunnen alle vitaminen en mineralen worden opgenomen."
Daar bestaan ook wetenschappelijke studies van die dat allemaal bevestigen. De publicaties zijn echter nog lopende maar de toekomst ziet er in ieder geval heel rooskleurig uit omdat we positief zullen kunnen communiceren over brood. Voor alle bakkers, maar ook voor de consumenten komen er goeie tijden aan.
