ZOETSTOFFEN

Een gezonde levensstijl is voor velen een absolute must geworden. Steeds meer mensen schrappen dan ook een aantal  ingrediënten uit hun voedingspatroon. Denk maar aan koolhydraten, sommige vetten, plantaardige ingrediënten maar ook suiker hoort daar zeker bij. Welke vervangers zijn er nu op de markt en wat zijn de voor- en nadelen van elk type? Wij lijsten het even op!

SUIKERS

Ons lichaam maakt geen verschil tussen van nature aanwezige suikers en toegevoegde suikers. Alle suikers worden door het lichaam omgezet tot glucose. Ze hebben ook allemaal een calorische waarde van 4 kcal per gram. Suikers leveren energie op, maar geen vitaminen, mineralen of vezels.

Sacharose

De term suiker, in het enkelvoud, verwijst in principe naar één specifieke suiker: sacharose, ook wel sucrose genoemd. Het is veruit de meest gebruikte van alle suikers, verkrijgbaar in verschillende vormen. 

Fructose

Ook fructose kan als toegevoegde suiker dienen. De zoetkracht is iets hoger, waardoor je minder nodig hebt voor dezelfde smaakintensiteit. Het doet de bloedsuikerspiegel dus minder stijgen, maar fructose bevordert de aanmaak en opslag van vet. 

Kokosbloesemsuiker

Het biologische kokossuiker bestaat voor zo'n 80% uit fructose en heeft dus ook een lagere glycemische index dan suiker. Het is trendy en wordt vaak voorgesteld als een gezond alternatief. Of dat klopt, is tot nu toe niet helemaal duidelijk. Wel is zeker dat kokossuiker meer mineralen bevat zoals magnesium, ijzer, zink, kalium en enkele vitamines B. De zoetkracht is vergelijkbaar met die van gewone suiker.

POLYOLEN

Polyolen worden ook wel vul- of bulkzoetstoffen genoemd. Ze worden industrieel aangemaakt, maar zijn in kleine hoeveelheden ook in de natuur aanwezig. De zoetkracht bedraagt 0,4 tot 1 keer die van sacharose.

 Voordelen

• Bevatten minder calorieën bevatten dan suikers (2,4 kcal/gr. versus 4 kcal/gr.)
• Bulkzoetstoffen doen de bloedsuikerspiegel minder hard stijgen dan suiker.
• Ze veroorzaken bovendien geen cariës.
• De meeste polyolen hebben geen ADI-beperking. 

Nadelen

• Vulzoetstoffen kunnen een laxerend effect hebben. 
• Aangezien sommige polyolen niet dezelfde zoetkracht hebben als suiker, moet je het recept aanpassen.

ZOETSTOFFEN

Maltitol

Bij chocolatiers is vooral maltitol populair onder de bulkzoetstoffen. De zoete smaak en fysisch-chemische eigenschappen van maltitol zijn namelijk zeer nauw verwant aan sucrose. Je kan er dus gemakkelijk je chocoladesmaak en -textuur mee behouden. Ook voor patisserie en koekjes kan maltitol een goed alternatief zijn voor suiker. Het is zeer goed oplosbaar in water, wordt niet bruin en karamelliseert niet. De zoetkracht is 0,75 tot 0,9 keer die van suiker.

Erythritol

Deze bulkzoetstof is afkomstig uit de natuur en zit onder andere in meloen, peer en paddenstoelen. Erythritol is een goede suikervervanger om te combineren met andere alternatieve zoetstoffen. De smaak ligt zeer nauw bij die van sacharose, en kan een eventuele wrange smaak van andere zoetstoffen verhullen. In combinatie met andere zoetstoffen kan erythritol bovendien de levensduur van gebak verlengen.

INTENSIEVE ZOETSTOFFEN

Intensieve zoetstoffen hebben een heel sterke zoetkracht, gemiddeld 200 keer zoeter dan suiker. Daardoor hoef je er maar weinig van te gebruiken en leveren ze een verwaarloosbaar aantal calorieën op. 

Aspartaam

Deze kunstmatige zoetstof bevat, net als suiker, 4 kcal per gram, maar omdat je er maar heel weinig van nodig hebt, is het aantal calorieën te verwaarlozen. Een mespuntje aspartaam van 0,1 kcal heeft dezelfde zoetkracht als een theelepel suiker van 16 kcal. In tegenstelling tot wat soms beweerd wordt, bleek uit onderzoeken van de Europese Autoriteit voor Voedselveiligheid en de World Health Organisation dat aspartaam wel degelijk een veilig te gebruiken stof is. De controverse kan sommige klanten echter wel tegenhouden om producten met aspartaam te kopen. Aspartaam kan niet goed tegen verhitting, maar kan verder wel in de meeste producten gebruikt worden.

Stevia

Stevioglycosiden zijn beter bekend onder de naam stevia. Die is 200 tot 300 keer zo zoet als suiker en heeft een enigszins bittere (na)smaak. De glycemische index bedraagt nul en stevia is dus geschikt voor diabetespatiënten. Ze is stabiel bij verhitting, de chemische structuur verandert dus niet en ze kleurt niet bruin. Stevia is dus ook geschikt voor het koken en bakken van producten. Stevioglycosiden zijn echter slechts in een beperkt aantal voedingsmiddelen toegelaten. In chocolade is stevia volledig toegestaan, als het 'met verlaagde energetische waarde' (light) is, of 'zonder toegevoegde suikers'. Voor patisserie ligt het iets ingewikkelder. Het mag op voorwaarde dat er een toelating is in het ingrediënt waarvoor het gebruikt wordt. De stevia mag enkel via dit ingrediënt in een samengesteld voedingsmiddel terechtkomen. Een eclair mag bijvoorbeeld stevia bevatten in de pudding.

SUCRALOSE

Sucralose is een chemisch extract van suiker. Het is de enige laagcalorische zoetstof die vanuit suiker gemaakt wordt. Ze is 600 keer zoeter dan suiker. Het merk Zùsto is een suikervervanger op basis van plantaardige vezels van maïs en cichorei en een kleine hoeveelheid sucralose. De vezels dragen bij aan de structuur en hebben een gunstig effect op de darmflora. Zùsto heeft 75% minder calorieën ten opzichte van suiker en heeft een glycemische index van 22. Het is bestand tegen verhitting en behoudt de smaak en textuur van het originele product. Het grootste voordeel is dat Zùsto zo samengesteld is dat je een verhouding van 1 op 1 kan hanteren om suiker te vervangen. Je hoeft bestaande recepten dus niet te wijzigen. Het gebruik van Zùsto is bovendien toegestaan in alle mogelijke toepassingen, ook van patisserie.

Ellphi

Net als Zústo is Ellphi een zoetstof die suiker 1 op 1 vervangen, en dat zonder massaverlies. Ellphi wordt gemaakt op basis van vezels uit maïs en chicorei en de zoetmiddelen isomalt en sucralose. Ellphi bevat 63 procent minder calorieën dan gerafineerde, witte suiker en heeft een laagglyclemische index van ongeveer 9. Een voordeel is dat Ellphi smaakt zoals suiker en geen metaalachtige, bittere nasmaak nalaat en dat je ermee kan bakken en karameliseren. Naast de suikervervanger genaamd Ready to Sweet biedt Ellphi ook basismixen aan, Ready to Mix en een kant-en-klaar diepvriesgamma onder de naam Ready to Eat. 

Voordelen

• Intensieve zoetstoffen doen de bloedsuikerspiegel niet stijgen.
• Ze veroorzaken geen cariës.
• Laagcalorische zoetstoffen werden grondig onderzocht. Er werd een E-nummer toegekend dat moet garanderen dat ze niet schadelijk zijn voor de gezondheid.
• Ze leveren amper of zelfs geen calorieën op

Nadelen

• Sommige intensieve zoetstoffen veranderen de smaak of textuur.
• Alternatieve zoetstoffen zijn vaak duurder dan suiker. 
• Intensieve zoetstoffen worden wel onderworpen aan een beperking voor de dagelijkse inname. 
• Behalve wanneer je Zústo gebruikt, zal je het recept moeten aanpassen om een even zoet en lekker resultaat te krijgen als met suiker.

EEN OVERZICHT

ENKELE BELANGRIJKE BEGRIPPEN UITGELEGD:

• Aanvaardbare dagelijkse inname of ADI toont aan hoeveel van een stof je levenslang dagelijks mag innemen zonder dat dit schadelijk is voor je gezondheid. Die wordt uitgedrukt in milligrammen per kilogram lichaamsgewicht, en dat per dag. 
• E-nummers worden toegekend aan alle additieven (dus ook zoetstoffen) die zijn toegelaten in de EU. Het bewijst dat ze zijn onderworpen aan strenge controles naar veiligheid toe. In de ingrediëntenlijst op het etiket van een product mag ofwel het E-nummer, ofwel de naam van de zoetstof staan.
• Glycemische index (GI) geeft aan hoe snel koolhydraten worden verteerd en opgenomen in het bloed in de vorm van glucose. Voeding met een lage GI wordt minder snel opgenomen, geeft minder bloedsuikerpieken en minder schommelingen in de bloedsuikerspiegel. De index wordt gespiegeld aan de coëfficiënt voor glucose, die 100 bedraagt. Het is een interessante maatstaf voor mensen met diabetes die hun bloedsuikerspiegel goed onder controle moeten houden.
• Zoetkracht drukt, zoals het woord zelf al zegt, uit hoe zoet een stof is. De zoetkracht van sacharose, oftewel traditionele suiker, bedraagt 1 en fungeert als richtcijfers
  

WERK MET COMBINATIES

Je kan ook werken met een mengeling van een alternatieve zoetstof en suiker om de smaak en textuur van suiker te behouden, maar wel de calorische waarde iets te verlagen. Om de textuur van chocolade te bewaren, kan je ook bulkstoffen zoals vezels aan de suikervervangers toevoegen. Sommige chocolatiers werken bijvoorbeeld met de vezel inuline, afkomstig van de cichoreiwortel of andere vezelhoudende planten.Je hoeft natuurlijk niet uitsluitend met één stof te werken. Voor een zo goed mogelijke smaak worden er vaak combinaties van zoetstoffen gebruikt. Bovendien versterken bepaalde zoetstoffen elkaars zoetheid, waardoor er nóg minder van nodig is. Een mengeling van bijvoorbeeld maltitol en stevia kan een goede keuze zijn om zowel de bittere nasmaak van stevia als het laxerende effect van maltitol te verminderen.

ENKEL NOG ALTERNATIEVEN?

Moet je suiker dan plots volledig uit je chocolaterie of patisserie bannen? Natuurlijk niet. Wie een chocoladezaak binnenstapt, doet dit nog steeds in de eerste plaats om te zondigen. Suikerarme producten vormen echter een mooie aanvulling op het bestaande assortiment. Je kunt er klanten mee lokken die lijden aan diabetes, en ook mensen die hun suikerinname bewust willen verminderen.